Indická kuchyně v Hradci Králové

Lassi, masala, mumbai, čapátí, ghí… Že nevíte, o čem je řeč? Tak donedávna byla některá slova cizí i pro nás. Ale jen do doby, než jsme se my, hradecké mammahelpky, pustily do exotického vaření. A toto jsou pojmy indické kuchyně – jogurtové mléko, koření, citrónový nápoj, placky, máslo…  Tato slova jsou součástí menu, kterým jsme přispěly do projektu Holky, už mi zase chutná.

S vařením nám pomáhala paní Pavla, pro kterou je Indie srdeční záležitostí. Odpovídala i na naše zvídavé otázky, např. čím Indové sladí, že nepoužívají při jídle ubrousky, ale mají v restauracích umyvadlo s tekoucí vodou, kde si ruce omývají aj. A jelikož nepoužívají příbory, tak jsme se pokoušely sníst hlavní jídlo také bez příborů, a sice pravou rukou. Většinou se nám to, i když trochu neohrabaně, docela dařilo. Předvedla se nám také v sárí a pandžábí, což jsou krásné slušivé oděvy, které nosí Indky. A spousty náramků a náušnice i jiné třpytivé ozdoby patří samozřejmě k tomu.

Zkuste si i Vy uvařit jídla z indického menu, určitě se k některému znovu vrátíte, protože Vám zachutná.

 

A tady jsou recepty:

Zázvorová polévka

Čerstvý zázvor, 2 nožičky párků (nemusí být), místo párku pórek, 1 velká mrkev nebo 2 menší, na špičku nože chilli, 1 slepičí bujón, sůl, skleněné nudle, trochu tuku.

Celý   čerstvý   zázvor   nakrájíme nebo nastrouháme na hrubém struhadle  a  zpěníme  ho   na  trošce  tuku. Přidáme nakrájené párky, nastrouhanou mrkev a zalijeme drůbežím vývarem. Potom ochutit chilli kořením, jak kdo má rád a osolíme. Nakonec do polévky zavaříme skleněné nudle a dáme nasekanou petrželku, nebo pažitku a již nevaříme. Polévku je možné umixovat, než se zavaří nudle a bude krémovější. Pak lze opéct chleba či housku nakrájenou na čtverečky.

Kuře na Tandori Massala

Rozporcujeme kuře, vložíme do pekáčku, osolíme, posypeme kořením Tandori Massala (indická směs koření), pokapeme 5 lžícemi citronové šťávy a potřeme bílým jogurtem. Vše promícháme a jemně pokapeme olejem. Necháme 24 h uležet v lednici. Pečeme 40 minut na 180 st nebo při malém množství lze maso připravit na pánvi.

Jako příloha se hodí placky čapátí:

4 šálky celozrnné nebo hladké pšeničné mouky, ½ šálku studeného mléka nebo vody, sůl. Ze surovin uhněteme pevné těsto, které dáme na půl hodiny pod vlhkou utěrku. Pak bochánek pokropíme vodou a pevně prohněteme, aby těsto bylo měkké a vláčné. Těsto rozdělíme na menší kuličky, které na pomoučněném vále rozválíme na placičky. Na suché plotně nebo pánvi opékáme každou placku několik sekund, obrátíme a opékáme 1 až 2 minuty, dokud se neobjeví tmavé skvrny. Hotové můžeme přelít přepuštěným máslem – ghí.

Ghí – přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo se připravuje pomalým převařováním másla. Odstraní se tak voda a další příměsi a zbyde čistý, průhledný, žlutý tuk. Takto vyrobený tuk má vyšší bod přepalování (200-250 °C) než původní máslo (150-180 °C). Používá se na pečení, smažení, dušení a vaření. Lze ho mazat i na chleba či pečivo.

Začneme tedy tím, že dáme do hrnce máslo a necháme jej na mírném plameni rozpustit. Jakmile se začne vařit a bublat, stáhneme žár na minimum, aby máslo jen lehce probublávalo. Začne se vytvářet pěna a na dně hrnce také sraženina bílkoviny. Pěnu z hladiny sbíráme – dá se použít třeba do bramborové kaše. Vaříme tak dlouho, dokud máslo nepřestane praskat a nezežloutne a nevyčeří se. Vše u dvou másel trvá asi půl až třičtvrtě hodiny. Když je máslo čiré a zlatavé, vypneme vařič a máslo necháme trochu zchladnout. Pak nalijeme přes plátýnko nebo filtrační papír (lze i opatrně bez filtrace) do vyvařené čisté a hlavně suché sklenice. Přepálené usazeniny na dně hrnce vyhodíme. Máslo dáme do uzavřené nádoby a umístíme do chladu.

Ghí, někdy také ghee, neboli přepuštěné či přečištěné máslo je „vynález“ původem z Indie, kde se vyrábí již od védských časů z kravského mléka. Stalo se velmi ceněnou kuchařskou surovinou, v Ajurvédě je dokonce označováno za elixír života. Přestože má ghí svůj původ v Indii, již tisíce let jej používají i další světové kultury, akorát pod jinými názvy. Proces výroby i konečný výsledek je však totožný, někde do něj ještě přidávají místní koření. U nás má však ghí také dlouhou tradici, v dřívějších dobách snad každá babička přepouštěla máslo, aby u něj zvýšila jeho trvanlivost. Přepuštěné máslo totiž neobsahuje vlhkost a tak není nutné jej skladovat ani na chladném místě.

Co Indové pijí?

Nejvíc indický čaj. Je to černý čaj v mléce, hodně oslazený. Pak se tam dá koupit slaná citronová voda (Mumbai) a lassi – jogurtový nápoj. Buď přírodní, nebo různě ochucený – banánem, ananasem, mangem atp. A taky šťáva z cukrové třtiny, ale to v našich podmínkách nejsme schopné připravit. Třtinu na ulici lisují na stroji a je to mňam!

Sladké křupinky

2 šálky hladké mouky smícháme s přiměřeným množstvím studené vody, aby vzniklo tuhé těsto, uhněteme ho, bochánek přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme 30 min. odpočívat – těsto je stejné jako na placky čapátí, jen bez soli.

Z ½ šálku mouky a ½ šálku ghí vytvoříme kašičku.

Odpočaté těsto rozdělíme na čtyři díly a každý vyválíme na placku, kterou potřeme kašičkou z ghí. Placku srolujeme a váleček nakrájíme na kousky, které opět vyválíme na placičky. Ty pak smažíme na ghí dozlatova a pak je posypeme cukrem a necháme vychladnout.  Dobrou chuť

JanaS a Renata