Menu od šéfkuchaře Jaroslava Klára

Menu č. 1 z Olomouce

Šéfkuchař Jaroslav Klár
Celková energetická hodnota   3 517, 87 kj
(rozpis surovin na jednu porci)

PŘEDKRM

Salátek z rukoly, polníčku a naklíčeného munga s červenou řepou, v dresingu z medu, balsamika hořčice
lněný biskvit

Suroviny

30 g rukola
40 g polníček
40 g mungo
5 g Classico Bertolli olivový olej
30 g cibulka šalotka

včelí med, ocet balsamiko (bílý)
pečivo (biskvit)

Suroviny si nachystáme před sebe na stůl. Nejprve si připravíme zálivku. Do misky dáme 1 díl (lžíci) medu, 1 díl hořčice, 3 díly olivového oleje, přidáme bílý ocet balsamiko. Mícháme a ochutnáváme. Podle chuti můžeme přidat sůl a pepř.
Umytou syrovou červenou řepu nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme co nejjemněji, (můžeme přidat i mrkev), přidáme naklíčené i nenaklíčené mungo, rukolu, polníček a vše zalijeme připravenou zálivkou. Promícháme a servírujeme na talíře. Jako přílohu nabízíme křupavé celozrnné pečivo nebo lněný biskvit.

 

Předkrm

 

HLAVNÍ JÍDLO

Filet z pražmy královské, ragú z čočky Beluga, blanšírovaná zelenina.

Suroviny

100g pražma královská
70 g čočka Beluga
25 g máslo (OLMA)
20 g cibule šalotka
60 g mrkev kořen
60 g brokolice
60 g chřest

Nejdříve si připravíme omáčku. Do hrnce nalijeme šlehačku, přidáme špetku šafránu a sůl. Vše svaříme, přecedíme, nalijeme do sifonové láhve a napěníme. Omáčka je hotová.

Čočku uvaříme v neosolené vodě do měkka a scedíme ji.

Blanšírovat budeme brokolici, mrkev, chřest. Všechnu tuto zeleninu očistíme a nakrájíme na stejné kousky. Nachystáme si hrnec s vodou, osolíme ji a uvedeme do varu. Zeleninu postupně vaříme téměř do měkka (nesmíme ji rozvařit), po scezení ji hned dáváme do studené vody s ledem. Tímto způsobem u zeleniny zachováme přirozenou  barvu.

Uvařenou zeleninu si rozdělíme na dvě části. První část orestujeme na másle, kde jsme nechali zesklovatět cibulku a pak smícháme s uvařenou čočkou.  Druhou část zeleniny budeme připravovat glazováním. Na pánev si dáme máslo, med a sůl a připravenou zeleninu v tom krátce opečeme – bude nám sloužit na ozdobu.

Vykuchanou  rybu očistíme od šupin a omyjeme. Vykrojíme žábry a oči. Ostrým nožem od hlavy po ocas podél páteře odkrojíme masitou část ryby – filet. Filet rozkrojíme na menší kousky, osolíme je a klademe na pánev s rozpuštěným máslem, kůží dolů.  Po chvíli rybu otočíme a dopečeme. Hotové kousky poklademe čerstvým tymiánem nebo rozmarýnem.
Na talíře nejprve lžící klademe čočku s blanšírovanou zeleninou, ozdobíme glazovanou zeleninou a pak přidáme opečenou rybu. Ze sifonové láhve ozdobíme šafránovou  omáčkou.

 

Hlavní jídlo

 

DEZERT

Ananas pečený na třtinovém cukru, flambovaný koňakem.

Suroviny

100 g ananasu
8 g cukr hnědý třtinový
2 ml koňak 40%

Ananas zbavíme slupky, vykrojíme střední dřevnatou část. Takto připravený ananas  nakrájíme na kousky. Na pánev nasypeme třtinový cukr, který rozpustíme, přidáme skořici a   ananasové kousky v něm  opečeme, pak zalijeme koňakem a zapálíme. Vzniklou omáčku servírujeme s kousky ananasu na dezertním talíři.

 

Dezert

 

Přejeme dobrou chuť!!