Menu od šéfkuchaře Petra Stupky

Menu č. 1 z Českých Budějovic

Šéfkuchař Petr Stupka

(rozpis surovin na čtyři porce)

 

PŘEDKRM

 

Salát z rýžových nudlí

Suroviny:

  • 250g rýžové nudle
  • 120g cibule (červená)
  • 70ml olej olivový
  • 15g sůl mořská
  • 250g mrkev
  • 250g pórek
  • 50g miso pasta
  • 120g kysaná smetana
  • rýžový ocet, med nebo přírodní cukr, mořská řasa Nori šupinky
  • bylinky, výhonky dle možností na přizdobení

Rýžové nudle uvařte v osolené vodě, poté je vyceďte a zchlaďte studenou vodou. Po okapání ochuťte nudle trochou rýžového octa. Mrkev a pórek nastrouhejte či nakrájejte na drobné nudličky a ty pak spařte vroucí vodou tak aby změkly.

Miso pastu rozmíchejte v mističce s trochou teplé vody na kašičku. Cibuli nakrájejte najemno a spolu s olejem a trochou soli ji šlehejte v misce asi pět minut – až pustí šťávu. Potom přidejte trochu medu, rýžový nebo jiný ocet a rozmíchanou pastu miso. Vše pak zjemněte kysanou smetanou a vzniklý dresink nechte případně vychladnout.

Spařenou zeleninu a překrájené rýžové nudle nakonec smíchejte s připraveným dresinkem. Salát doplňte řasou Nori a přizdobte bylinkami či výhonky podle možností.

Miso pasta a mořská řasa Nori tvoří mimo jiné základ japonské kuchyně. Rýžové nudle jsou vhodné pro pacientky, které musí dodržovat bezlepkovou dietu. Miso je pasta složená z fermentovaných sojových bobů a mořské soli. Má specifickou „navinulou“ vůni a chuť.

Mořská řasa Nori je bohatá na vitamíny a minerální látky. Obsahuje rozpustnou vlákninu – algináty, karagenan a agar. Rozpustná vláknina hraje důležitou roli ve střevě (její příjem je prevencí rakoviny tlustého střeva) a mimo jiné zvyšuje pocit nasycení.

 

Salát z rýžových nudlí

 

HLAVNÍ JÍDLO

 

Tomatová polévka s fazolí

Suroviny:

  • 60g cibule
  • 40g čerstvý zázvor
  • 25g česnek
  • 60g rajčatový protlak
  • olej
  • 300g vařené nebo sterilované fazole
  • 1 litr zeleninový nebo kuřecí vývar
  • lžíce bramborového škrobu
  • 50g máslo
  • chilli koření
  • kořenící směs Vůně orientu (kari)
  • 4 vejce
  • zelené natě (petržel, koriandr, pažitka)

Na tuku osmahněte cibulku, když změkne, přidejte drobně pokrájený zázvor, po chvilce posekaný česnek. Hned potom směs orientálního koření a máslo. Vše nechte zapěnit.

Pak přidejte rajčatový protlak. I ten krátce osmahněte v základu s kořením. Poté přidejte trošku chilli koření či kousek papričky a vše zalijte vývarem. Přidejte měkké fazole a polévku rozmixujte. Povařte ji 2 minuty a před podáváním vložte do polévky vejce a nechte je srazit. Před podáváním přidejte do polévky posekané bylinkové natě.

Kari pochází z Indie, odkud se postupně rozšířilo do celého světa a získalo si velkou oblibu nejen svou specifickou chutí, ale i svými léčebnými účinky.

Jedna z hlavních složek kari, kurkuma, nejvíce pomáhá v oblasti trávení a střevního traktu. V kombinaci se zázvorem pak tvoří přírodní antioxidant s protinádorovým účinkem. Kari koření je tak v přiměřeném množství výbornou prevencí proti civilizačním chorobám jako jsou rakoviny tlustého střeva a podobně. Dalším oblíbeným indickým kořením je Tikka masala, dodávající pokrmům jedinečnou chuť a vůni.

Kari listy je koření s velmi lehkou delikátní vůní i chutí. Nezaměňujte toto koření s klasickým drceným kari, což je směs různých druhů koření.

Tomatová polévka s fazolí

 

Bramborové dukáty s naklíčenou čočkou

Suroviny:

  • 120g Suchá čočka
  • 600g vařené brambory
  • 2 vejce
  • 40g bramborový škrob (2 lžíce)
  • sůl, česnek, směs koření Zlatá pečínka, petrželová nať, tuk na pečení (sádlo nebo olej)

Běžnou, suchou čočku propláchněte a nechte namočenou asi osm hodin (přes noc). Potom ji propláchněte a nechte ve sklenici s děravým víčkem nebo v sítku klíčit. Podle možností ji třikrát i vícekrát denně propláchněte chladnou vodou. Druhý den už budou na čočce malé klíčky, které zřetelně s přibývajícím časem přirůstají. Třetí den je zpravidla čočka ideální pro konzumaci. Naklíčené luštěniny jsou úžasným zdrojem živin, vitamínů a minerálů. I když je tepelná úprava trochu poškodí, budou na talíři vydatnou porcí pro zdraví každého, kdo je sní.

Vařené brambory nastrouhejte najemno a promíchejte je s vejci, solí, kořením, prolisovaným česnekem a škrobem. Ochucení lze libovolně upravit. Nakonec do této směsi zlehka zapracujte naklíčenou čočku.

Ze vzniklého těsta tvořte na pánvi s trochou rozpáleného tuku kulaté placky – dukáty a pečte je zvolna z obou stran. Není třeba péci je dlouho, neboť ve směsi jsou třeba tepelně upravit pouze vejce a trochu škrobu. Těsto můžete doplnit strouhaným sýrem, slaninou a podobně.

Je samozřejmě možné zvolit snazší variantu pečení, a sice v troubě na pečícím papíru. V tom případě zapracujte do těsta trochu máslové strouhanky pro doplnění tuku nezbytného pro dobré využití všech živin a zahuštění hmoty. Pečte při 150 stupních 5-7 minut.

 

Drůbeží biftečky s cizrnou

Suroviny:

  • 500g kuřecí nebo krůtí svalovina (stehenní řízky)
  • 300g cizrna vařená (nebo cizrnová mouka 200 g)
  • 150ml mléka
  • 120g sýr strouhaný (cihla, gouda apod.)
  • 40g bramborový škrob
  • směs koření Bylinkové máslo, paprika sladká, sůl, petrželová nať, olej na pečení

Drůbeží svalovinu semelte nebo rozsekejte spolu s předem vařenou cizrnou. Do směsi přidejte mléko, sůl, koření, sýr, bramborový škrob a posekanou petrželku a vše důkladně promíchejte až fáš zhoustne.

V případě, že použije cizrnovou mouku přidejte o 100 ml mléka více a směs případně zahustěte kukuřičnou strouhankou.

Namočenýma rukama tvořte ze směsi kuličky a ty pak pečte na mírné vrstvě oleje na pánvi z obou stran.

Ochucení biftečků můžete libovolně upravit, doplnit je různými semínky, použít jiné druhy sýrů a podobně.

 

Bramborové dukátky s naklíčenou čočkou a drůbeží biftečky s cizrnou

 

DEZERT

Cizrnové lívanečky s jablky

Suroviny:

  • 300g cizrnová mouka
  • 300g jablka
  • 70g přírodní třtinový cukr
  • 4 vejce
  • 50g bramborový škrob
  • 50g kukuřičná krupice (polenta)
  • kořenící směs Voňavý perníček (perníkové koření), vanilková pasta, sůl, olej na pečení
  • kysaná smetana, ovoce, med, máta

Jablka nahrubo nastrouhejte, přidejte vejce, cukr, bramborový škrob, koření, vanilkovou pastu, sůl a vše pečlivě rozmíchejte. Poté přidávejte kukuřičnou krupici a cizrnovou mouku až vznikne řidší těsto na lívance.

Nechte ho asi deset minut stát a poté pečte na oleji lívance.

Podávejte je se směsí kysané smetany, čerstvého nebo mraženého ovoce, medu a posekané máty.

 

Cizrnové lívanečky s jablky